La sterilizzazione degli alimenti è un trattamento termico atto alla completa distruzione di tutte le forme microbiche presenti sulla superficie e al suo interno, comprese spore e batteri. A differenza della pastorizzazione il trattamento è quindi molto più drastico. Tuttavia, nonostante questo trattamento, l’alimento non risulterà mai in nessun caso completamente asettico e nessun alimento al mondo, qualsiasi trattamento venga utilizzato, può conservarsi all’infinito. Per raggiungere un obiettivo come questo sarebbe necessario applicare tecniche che comprometterebbero le caratteristiche stesse dell’alimento.
Quando si parla di sterilizzazione si indica sempre ed in ogni caso ad una sterilizzazione commerciale. Questo trattamento distrugge tutti quei microorganismi che possono riprodursi all’interno dell’alimento sia nel periodo di conservazione che in quello di stoccaggio. L’acidità dell’alimento da porre a sterilizzazione è legata anche ad una certa e precisa temperatura a cui l’alimento va posto per essere sterilizzato, ad esempio con un pH inferiore a 4.5 sono necessari anche 100 gradi, con un valore di pH maggiore invece la temperatura sale attorno ai 115-120 gradi per un lasso di tempo di almeno 20 minuti.
Sterilizzazione anche sottovuoto
Questo tipo di trattamento può essere effettuato sia con l’alimento sfuso, ma anche con l’alimento posto già all’interno della sua confezione e anche in sottovuoto. Il sistema classico che si adatto nei processi di sterilizzazione non è molto diverso da quello che da anni le casalinghe utilizzano ad esempio per la conservazione dei pomodori, le conserve in genere e le marmellate. Il prodotto viene prima confezionato e poi posto alla temperatura a cui è necessario per il tempo indicato.
Nel caso in cui la temperatura deve superare i 100 gradi si fa utilizzo della autoclave, la quale è in grado di portare la temperatura dell’acqua oltre i 100 gradi, la quale si sa a questa temperatura bolle ed evapora. Oggi sono molto diffusi dei nuovi metodi di sterilizzazione che prevedono l’esposizione dell’alimento a temperature molto elevate, circa 140 gradi per pochi secondi. A questo fa seguito il raffreddamento del prodotto e successivamente del suo confezionamento in recipienti sterili ed asettici, solitamente si usa il cartone multistrato (ad esempio nel caso del latte UHT).
I metodi di sterilizzazione
Possiamo quindi distinguere i vari tipi di sterilizzazione in tre grandi categorie. La sterilizzazione classica o appertizzazione: si effettua con una temperatura compresa tra i 100 e i 120 gradi per un tempo che supera anche i 20 minuti e si effettua per alimenti già confezionati. Poi abbiamo la sterilizzazione UHT indiretta: che si effettua a temperature molto alte comprese tra i 140 e i 150 gradi per pochi secondi, questo procedimento di effettua solo su alimenti sfusi e immersi in autoclave.
Infine abbiamo il processo di sterilizzazione UHT diretto o uperizzazione: anche in questo caso si effettua ad una temperatura altissima di 140 o di 150 gradi per pochi secondi, ma a differenza della sterilizzazione UHT indiretta, questa viene effettuata tramite l’iniezione di vapore molto caldo all’interno del prodotto ancora sfuso. Qualsiasi sia il metodo di sterilizzazione adottato è comunque bene ricordare che un alimento sterilizzato è sicuro al 99,99% quindi in nessun caso al mondo sarà Perfettamente sicuro.